摘要：牛排依部位、熟成方法、烹饪处理和调味料的不同而风味各异。在葡萄酒调配上，除了经典的红酒配红肉规律，其它多种要素也需考虑其间。红酒世界网（微信号：wine-world）为你供给一些餐酒调配小技巧。

新鲜的肉质、丰满的肉汁、丰厚的口感，说起牛排，光是听其姓名，便令人垂涎欲滴。不同部位的牛排在肉感和风味上相去甚远，干式熟成和湿式熟成牛排口感各异，烹饪处理和调味料的不同，进一步丰厚了牛排的多样风味。若要挑选正真合适的葡萄酒般配，除了考虑经典的“红酒配红肉”黄金规律外，不同的牛排肉质与葡萄酒酒体、酸度和单宁结构是否相等也是重要的考量。

菲力牛排

菲力牛排（Filet Mignon）取自牛脊与牛腹间最嫩处的肉，也称为牛里脊肉，是牛排中价格最高的。此类牛排呈头大尾小形状，脂肪含量较少。因菲力牛排包裹在牛腹腔中，肌肉甚少运动，故肉质非常新鲜，且肉汁香甜，口感精美。

相同风味精美柔软的旧世界黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒与之调配是再合适不过了，如勃艮榜首级园（Premier Cru）或特级园（Grand Cru）酒款。这些葡萄酒具有果香、花香和香料等奇妙杂乱的风味，刚好能够烘托精美的牛排风味，而酒液中中等程度的细腻单宁又能与牛排中的蛋白质中和，到达口感上的完美平衡。酒液和牛排的风味彼此交融，营造出丰厚的口感，予人以极致的味蕾享用。

肉眼牛排

肉眼牛排（Rib Eye Steak，或译作：肋眼牛排）接近胸部的肋肌部，散布着均匀且密布的大理石般的纹路，中心部位有一块显着的油花，肉质较为健壮。肉眼牛排一般选用干烤的方法照料，以锁住丰满的肉汁，并保存肉质的鲜美口感，深受群众喜欢。

烤制肉眼牛排多带有浓郁的烟熏风味，法国罗第丘（Cote Rotie）的西拉（Syrah）红葡萄酒与之非常般配。罗第丘西拉红葡萄酒丰厚的烟熏风味刚好与牛排中的烟熏风味相平衡，而酒液中较高的酸度能够更好的下降肉质的肥腻感，香甜的果味和花香与鲜甜的肉汁相照应，给人层次丰厚的感官体会。

除此以外，产自美国加利福尼亚州（California）的西拉葡萄酒也是与肉眼牛排调配的极佳挑选。这一产区的西拉葡萄酒单宁充分，可与牛排中丰厚的蛋白质相中和，柔软口感，此外，其酒体丰满，且带有药草、皮革和香料等多样诱人的风味，刚好能够支撑肉眼牛排的浓郁风味，到达口感上的平衡。

西冷牛排

西冷牛排（Sirloin Steak），也译作沙朗牛排，在美国和英国两地所指的部位略有不同。在美国，西冷牛排取自牛后腰脊柱两边的肉，肉质细嫩，其间顶部的肉质最新鲜可口，这也是美国另一闻名牛排——纽约客牛排（New York Strip）的选材部位。在英国，西冷牛排指牛胸脊肉部分，肉质虽稍逊于菲力牛排，也较为细嫩。西冷牛排比较纤瘦，蛋白质含量高，脂肪含量低，风味没有肉眼牛排那般浓郁。

西冷牛排

在葡萄酒调配上，酸度平衡、风格高雅的葡萄酒会是较佳的挑选，如来自意大利中部的超级托斯卡纳（Super Tuscan）葡萄酒。超级托斯卡纳葡萄酒分为两种风格，一种是由赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）和西拉等世界种类混酿而成，具有波尔多混酿的风格，另一种则是由桑娇维塞（Sangiovese）与世界种类混酿而成，具有意大利葡萄酒的特征。由桑娇维塞和世界种类混酿而成的这一风格葡萄酒尤为合适与西冷牛排调配，牛排较多的蛋白质能够中和酒液中充分的单宁，而葡萄酒中丰厚多样的风味则能够给牛排增加异样的口感，彼此和谐，成果完美口感。

红屋牛排

红屋牛排（Porterhouse Steak），又称为美式T骨牛排或上等腰肉牛排，由中心的T字形腰脊骨分为两部分，一侧为纽约客牛排，另一侧则为一小部分的菲力牛排。一切的红屋牛排都是T骨牛排（T Bone Steak），但并不是一切的T骨牛排都为红屋牛排。依据美国农业部法规，只要菲力牛排侧最宽处达3.2厘米以上的T骨牛排才可列为红屋牛排。因其结构，红屋牛排兼具菲力牛排的娇嫩肉质和纽约客牛排的丰满肉汁。

菲力牛排侧的肉质虽纤瘦，但仍须一款酒体丰满、风格庞大的葡萄酒才干平衡红屋牛排的肉质风味，以及使酒液风味和牛排口感间到达平衡。加州赤霞珠葡萄酒酒体丰满，刚好与红屋牛排肥厚的肉质相匹配，微弱的单宁则可下降牛排的肥腻感。

鞑靼牛排

鞑靼牛排（Steak Tartare）由剁碎的生牛肉与洋葱、香菜等混合而成，再佐以生蛋。因为鞑靼牛排不经任何加热处理，肉汁和油脂不能从牛排中分离出来，难以中和红葡萄酒中丰厚的单宁。若以单宁充分的红葡萄酒般配，可能会形成不愉悦的口感。

此刻，一款果味充分的白葡萄酒，如德国的雷司令（Riesling），或是更佳的挑选。尽管一般来说，红酒配红肉，但对鞑靼牛排来说，白葡萄酒的果味与肉排的天然美味愈加相等，且相对较轻的酒体与风味清淡的肉感刚好匹配，不至于两者风味被彼此掩盖。

除了白葡萄酒外，法国南部如普罗旺斯（Provence）和邦多勒（Bandol）出产的桃红葡萄酒，以及法国起泡酒也都非常适于与鞑靼牛排调配。