葡萄汁在酵母菌的效果下，发作一系列化学变化变成葡萄酒。葡萄酒的甜与不甜，主要是指酒液中的残糖，即通过酵母发酵往后的剩下糖分，它的含量与酿酒葡萄汁里原始含糖量、酵母菌发酵程度、酒液中其他酸度、单宁、酒精等物质的含量都有联系。

咱们常用干型、半干、微甜、中等、中甜及十分甜等词汇来形状葡萄酒中的含糖量。酵母菌会把葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。正常的情况下，酿酒葡萄老练度高，其间含有的糖分也越高，酿造出来的酒精度也高，当然若是有人为搅扰或中止发酵进程，会使得葡萄汁中的糖分发酵不完全，残糖量高，会构成甜葡萄酒。

老练的生果葡萄汁大多都是甜甜的，而酿酒葡萄的汁液酿造的天然酒饮——葡萄酒，有大多数都是不甜的，尤其是干红葡萄酒给品鉴者的感觉常常是不甜的。干红葡萄酒中的残糖含量不超越32克/升，在酸度、单宁、花果风味的效果下，品鉴着感知到糖分的甜味几乎是不可能的。